Glacierter Rehbockrücken mit Mohnschupfnudeln
Zutaten:
ca. 1,5 Kg Rehbockrücken
0,4 l Wildfond
1 Zweig Rosmarin
6 Wachholderbeeren
200 g frische Pilze der Jahreszeit
200 g Röstgemüse
10 g Preiselbeergelée
1/8 l Rotwein
3 EL Schlagsahne
Mohnschupfnudeln:
500 g mehligkochende Kartoffeln
200 g Mehl
50 g Dunst
3 Eier
60 g Mohn
Salz, Muskat, Pfeffer
Zubereitung:
Rehrücken parieren, Wildknochen und Parüren in der Pfanne braun anbraten. Röstgemüse hinzugeben und ebenfalls mit anrösten. Mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond auffüllen und auf ein Drittel einkochen lassen. Pilze waschen und schneiden. Rehrücken in frischer Butter mit Rosmarin und Thymian anbraten und im 220 °C heißen Backofen 9-12 min. rosa braten.
Zwischenzeitlich die Waldpilze in Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, 3 EL Schlagsahne hinzufügen und auf cremige Konsistenz einkochen lassen.
Mohnschupfnudeln
Kartoffeln am Vortag kochen und pellen.
Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig kneten.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Teig in eine 0,5 cm dicke Rolle ausrollen und mit einem Messer in gleich große Stücke portionieren. Die Teigstücke leicht mehlieren und zwischen den Händen einzeln abrollen. Im Salzwasser lässt man sie einmal aufkochen. Sie werden dann im Eiswasser abgeschreckt und auf ein Sieb abgeschüttet.
In frischer Butter werden die Mohnschupfnudeln goldbraun gebraten.