Gefüllte Entenbrust an Cassissauce mit Apfelrotkohl und Pfitzauf

von Uli Wägerle Restaurant Stumpenhof, Plochingen

Zutaten:

4 Entenbrüste (jeweils 160g schwer)
100 g Putenfleisch
100 g Dörrpflaumen
100 g flüssige Sahne
0,1 l Rotwein
8 cl Cassis
0,6 l braune Grundsauce
1/2 Kopf Rotkohl
4 cl Apfelessig
200g Apfelmus
1 Zwiebel in Streifen geschnitten
30 g Fett
150 g Apfelmus
0,1 l Apfelsaft
0,05 l Orangensaft
0,1 l Rotwein
1 Tl. Mondamin
Salz, Zucker, Mondamin

Gewürzbeutel:
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
2 Nelken
1/2 Zimtstange

Pfitzauf:
250 g Mehl
1 Prise Salz
1/2 l Milch
5 Eier
125 g Butter

Zubereitung:

Die Entenbrüste von Sehnen und überstehendem Fett befreien. Die Abschnitte in etwas Fett anrösten, mit dem Rotwein ablöschen und mit der braunen Grundsauce auffüllen. Die Sauce köcheln lassen Das Putenfleisch in kleine Würfel schneiden1 salzen (ganz wichtig), dann im Gefrierfach gut durchkühlen (ca. 30 Min.)
Das gekühlte Putenfleisch in die Moulinette geben und kurz hacken, dann nach und nach die Sahne zugeben und zwischendurch immer hacken, bis eine kompakte Masse entsteht.
Die Masse abschmecken und kühl stellen.
Die Dörrpflaumen in kleine Würfel schneiden und unter die gekühlte Masse heben. Die Entenbrüste würzen und nur auf der Hautseite cross anbraten.
Das Rotkraut in feine Streifen schneiden, mit Salz, Zucker, Apfelsaft, Orangensaft Rotwein und Apfelessig marinieren (ca. 1/2 Std.).
Die gekühlten Brüste von der Seite her einschneiden und aufklappen. Die Brust innen mit Eiweiß einreiben, dann die Pflaumenmasse aufspritzen, die Brust zusammenklappen und in gebutterte Alufolie einrollen.
Die Zwiebelstreifen für das Blaukraut in Fett ohne Farbe angehen lassen1 das marinierte Rotkraut zugeben, Gewürzsäckchen dazu und mit einem Deckel verschließen, ca. 1 Std. garen.
Das gegarte Rotkraut mit Apfelmus abschmecken und mit etwas Mondamin leicht abziehen.
Für den Pfitzauf das Mehl und eine Prise Salz mit etwas Milch glattrühren. Dann die Eier zugeben und den Teig mit kochend heißer Milch fertigri~hren. Mit der Butter die Förmchen ausbuttern ( Muffin-Formen).
Den Rest der Butter heiß an den Teig rühren, sofort in die Förmchen füllen. Die Förmchen nur halb voll füllen.
Den Pfitzauf bei 1800 ca. 20 Min backen. Die Entenbrust bei 1800 im Backofen 10 Min garen.